Fark Be Garam ve Tandoori Fark
da baharat kullanılması Hint mutfağı, masala adı verilen canlı baharat karışımları olmadan yapamadı. Bu Hintçe kelime aslında her ikisi de demektir: baharat ve baharat karışımı. Hindistan'da baharat kullanımı binlerce yıl öncesine dayanıyor. Bugün bile, Hindistan dünyanın önde gelen baharat üreticisi olmaya devam ediyor; ancak sadece onları ihraç etmekle kalmıyor. Hindistan'ın yerel baharat pazarında dünyanın en büyük pazarı var. Garam masala, Hint mutfağında en çok kullanılan baharat karışımlarından biridir. Tandoori masala, tandır veya kil fırında pişirilen gıdalara tipik lezzet kazandırır.
Baharatlar başlangıçta sıcak iklimlerde, özellikle de karanfillerde gıdaları korumak için kullanılıyordu. Bakterilerin çoğalmasını engelleyen "öjenol" adı verilen bir madde içerirler. Hint alt kıtası daima dünyanın geri kalan kısmı için nadir baharat kaynağı olmuştur. Binlerce yıl önce baharat, Roma ve Çin'in eski imparatorluklarına ihraç edildi. Günümüzde Hindistan, baharat ihracatçısı ve en büyük üreticisi, tüketici ve ihracatçısıdır ve küresel ticaretin yarısını oluşturmaktadır.
Masala olarak adlandırılan baharat karışımları bugün dünyanın dört bir yanında satılmaktadır. Geleneksel olarak bir masala her gün taze olarak hazırlanmıştır. Malzemeler ateşin üstünde kavrulduktan sonra elle bir masala taşı üzerinde öğütüldü. Bir masala sadece baharatlardan ibaret değildir, ancak ot ve diğer çeşnileri içerebilir. Günümüzde birçok ev hanımı, az miktarda taze masala üretmek için elektrikli kahve değirmeni kullanıyor.
Bu baharat karışımları, ıslak ve kuru masalal olmak üzere iki gruba ayrılabilir. Islak bir masala sadece öğütülmüş baharat karışımını değil aynı zamanda su, sirke, yoğurt veya hindistancevizi sütü içerir. Et ve deniz ürünleri için marine olarak kullanılabilir. Çanağa ana sebze veya et eklenmeden önce bazen yağda kızartılır.
Baharatlar ışığa veya havaya maruz kaldıklarında hızla bozulur, Hintliler Masala Dabba veya Masala Dani adlı özel bir baharat saklama kutusu kullanırlar. Bu kutu, sıkı oturan bir kapak ile paslanmaz çelikten yapılmıştır. Kutunun içinde, baharatlar, sahibinin en sevdiği baharatlarıyla birlikte yedi küçük kasede saklanır.
Garam masala, Hindistan'da Kuzey Hindistan menşeli en kuru kuru baharat karışımından biridir. Bölge ve aşçıya bağlı olarak pek çok farklılık ortaya çıkıyor. Karanfil, tarçın, hindistancevizi, tırmık ve kakule oldukça düzenli maddelerdir. Kimyon, kişniş, biber, ve nigella tohumları da yaygın olarak kullanılmaktadır. Garam isminin sıcak olmasına rağmen, garam masala'da biber kullanılmaz. Bazı insanlar garamın vücudu ısıtması ve kışın sıcak tutmak için metabolizmayı yükseltmesi olarak anlaşılması gerektiği gerçeğini açıklıyor. Öte yandan, biber bir insanı terletir ve soğutur.
Garam masala, çanak piştikten sonra sıklıkla küçük miktarlarda eklenir; bu da tadı arttırmak yerine, baharatlı bir koku yaratır.Kuzey Hint mutfağında, garam masala normalde toz halindedir. Güney Hindistan'da, genellikle Hindistan cevizi sütü, sirke veya su ile karıştırılır. Bir şey garam masala ismini taşıyan tüm baharat karışımları için ortaktır: baharatlar tatlarını arttırmak için öğütmeden önce tostlanır.
Tandoori masala, tandır veya kil fırında pişirilen gıdalar için kullanılır. Bununla birlikte, ev hanımı onu bir ocakta veya fırında hazırlanan yemekler için de kullanabilir. Ticari olarak satılan tandoori masala, gıda renginden dolayı genellikle parlak kırmızıdır. Bu masala, toz sarımsak, zencefil, karanfil, hindistan cevizi, tohum, kimyon, kişniş tohumları, çemen, tarçın, karabiber ve kakule ile hazırlanır. Tadı, sıcak, tuzlu ve ekşi, kimyon ve kişnişin baskın tatlarıyla tanımlanır.
Garam Masala için reçete:
- 3 çorba kaşığı. Kişniş tohumları
- 2 yemek kaşığı. kimyon tohumları
- 2 yemek kaşığı kakule tohumları
- 2 yemek kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı. karanfiller
- 1 çay kaşığı. taze rendelenmiş fındık unu
- 1 bütün tarçın çubuğu
Ağırlık altı bir kuru tencereye hindistan cevizi hariç tüm baharatları koyun. On dakika karıştırarak karıştırın. Zengin aromalar verdiklerinde, soğumalarını bekleyin. Onları ezin, kavrulmuş meşrubatta karıştırın, soğumaya bırakın ve havalı bir kapta serin ve karanlık bir yerde saklayın.
Tandoori Masala için reçete:
- 2 çay kaşığı Zencefil tozu
- 2 çay kaşığı Sarımsak tozu
- 1 çay kaşığı Nutmeg tozu
- 2 çay kaşığı Kasthoori methi veya Çenemek tohumları
- 2 çay kaşığı Tarçın
- 2 çay kaşığı Karanfiller
- 2 çay kaşığı Yarım çaylar
- 3 çorba kaşığı kimyon tohumları
- 4 yemek kaşığı Kişniş tohumları
- 2 çay kaşığı Karabiber
- 2 çay kaşığı Siyah kakule
- 2 çay kaşığı Yeşil Kakule
Tüm tohumları ezin ve Zencefil, sarımsak ve hindistancevizi tozu ile karıştırın. Baharatlı karışımı kuru bir tencereye, düşük bir alevle yaklaşık iki dakika boyunca ağır bir tabana kavurun, kavrulmuş bir koku yayana kadar. Tamamıyla serinletilmesine ve serin, karanlık bir yerde hava geçirmez bir kapta saklanmasına izin verin.
