UMAMI AND KOKUMI arasındaki fark
ile giderek daha popüler hale gelen iki Japonca kelimelerdir. Umami ve Kokumi, yakın geçmişte giderek daha popüler hale gelen, özellikle de Japon mutfağının dünyaya yayılmasıyla ve daha da önemlisi, Batılı bilim adamlarının son zamanlarda tanınmaları nedeniyle, benzersiz telaffuzları.
Japonca Umami, şimdi çok tatlı, ekşi, hatalı ve acılığa yol açarak, tadın 5. hissi haline gelen 'lezzetli bir tat' kelimesine çeviriyor. Dünyada, genel olarak lezzetli bir yemek mantığı olarak yaygın olarak kabul edilmektedir. Onun anlamı "hoş lezzetli bir lezzettir". Duyu profesyonelleri umami'yi olgun, lezzetli veya etli olarak tanımlamaya devam ediyor.
Benzer şekilde tadın sansasyonunu ifade etmek için kullanılan başka bir kelime olan Kokumi, "zengin tat" a çevirir. Kokumi sansasyonunun ayırıcı özelliği, gösterdiği sansasyonun uzunca bir süre çok güçlü bir yoğunluğa sahip olmasıyla ününü ve popülaritesini türetmesidir! Ortak fikir, çanağın derinliğini verir ve tüm malzemelerin tatlarını uyumlu hale getirmesidir. Kokumi ile her zaman ilişkili olan iki kelime 'içtenlik' ve 'içtenlik' olup, kokumi'nin kastedilen hassasiyetini açıklamaktadır.
Kokumi, kendi karakteristik lezzetine sahip olan bir çanak içerisindeki bileşenlerden veya bileşiklerden kaynaklanır, ancak aynı zamanda çanağın genel lezzetini de geliştirir. Bazı araştırmacılar onu acı tadına benzer altıncı tad olarak adlandırdılar ve kendi reseptörleri dildeydi. Bununla birlikte Japon araştırmacılar, kalsiyum tadını kokumi olarak adlandırıyor ve bunun kendi başına bir tadına sahip olmadığını, ancak aslında dilin kalsiyum reseptörlerini tetiklediğini ve dolayısıyla tatlı, tuzlu ve umami lezzet duyumlarını arttırdığını iddia ediyor.
Bilimsel temelde ikisini farklılaştıran Umami, insülinasyon ve guanilat gibi amino asit, glutamat ve ribonükleotidleri içeren yiyecek tüketen lezzeti anlatıyor. Bahsedilen iki nükleotidin, en çok Umami teriminin tadına katkıda bulunduğu düşünülmektedir. Bunun aksine Kokumi hissi, kalsiyum, protamin, glutatyon ve L-histidin içeren kimyasal bileşiklerden kaynaklanmaktadır.
Bu sansasyonların daha pratik ve pratik bir şekilde anlaşılması ve gerçekleştirilmesi için, günlük diyetlerimizdeki bu kelimeleri anlattığımız gibi sansasyon veren bazı gıdalar örnekleri vermek gerekir. Siz keşfetmek üzereyken, farkında olmadan bu lezzetlerle zaten karşılaşmışsınızdır! Bazı yenilebilir maddenin tam lezzetinin Umami veya Kokumi'ye karşılık gelip gelmediğini belirlemek her zaman mümkün olmasa da, yukarıda listelenen bileşenlerin veya kimyasal bileşiklerin hangisinin hangi gıdada bulunduğuna işaret etmek mümkündür.Et süt ürünleri, sebze ve balık, umami açısından zengin bileşikler içeren yiyecek ürünlerine örnektir. Buna ek olarak, istiridye, karides, shiitake mantar da umami sansasyonundan sorumlu bileşiklerde zengindir. Bununla birlikte, süt, soğan, peynir ve maya özütü, tüketildiğinde, genellikle bir noktada kokumi hissi veren yiyeceklerden bazılarıdır.
Günümüzde yüksek tuz ve şeker alımlarının sonucunda yüksek tansiyon ve diyabet gibi günümüzde birçok endişeler var. Umami ve kokumi duyumlarımız, zararlı olabilecek katkı maddelerinin sunduğu tatların yerine geçebilir. Örneğin, Umami tokluğu arttırır ve aynı zamanda sodyumun azaltılmasına (sodyum kloridin veya ortak bir tuzun bir bileşeni) yardımcı olur. Gerçekte, umami hissi, aynı zamanda, sodyum içeriğini artırmadan belirli bir gıda maddesinin tuzluluğunu da arttırır. Kokumi'ye geçmek, daha sağlıklı gıdalara katkıda bulunmaktan ve aynı zamanda, sodyumun yanısıra yağ, şeker, yağ ve MSG içeriğini azaltarak herhangi bir yiyecek lezzetinden ödün vermekten de kaçınmaz.
Puan farklılıkları özeti:
- Umami lezzetli tat / hoş lezzet; Kokumi açısından zengin tadı, daha uzun ömürlü
- Tatlı, ekşi, acı, arızalı Umami-5. lezzet; kokumi-6th
- Umami aminoasit, glutamat ve incinüat ve guanilat gibi ribonükleotitler nedeniyle; kokumi, kalsiyum, protamin, gluthathione ve L-histidine bağlı
- Umami gıdaları: Et, süt ürünleri, sebze, balık; kokumi gıdaları: süt, soğan, peynir, maya ekstraktı,
- Tuz için Umami ikame maddeleri (sodyum); tuz, yağ, şeker, yağ, kokumi ikame maddeleri MSG
