ŞEker ve nişasta arasındaki farklar
olacağı anlamına gelir. Basit şekerler kaynağı
Giriş
Vücudun hücreleri, düzgün çalışıp temellerini yerine getirmek için sürekli ve istikrarlı bir enerji arzı gerektirir fonksiyonlar. Çoğu hücre, bu enerjiyi en basit karbonhidrat şeklinde tercih eder, ancak bu her zaman mümkün değildir ve daha ileri sindirim gerektirebilir [1]. Şekerler ve nişastalar, yiyeceklerde yaygın olarak bulunan iki karbonhidrat formudur. Bu karbonhidratlar genellikle kendilerini basit bir CH 2 oranına ayarlayan karbon, hidrojen ve oksijenden oluşur. Bu oran, her karbonhidrat molekülü için karakteristiktir [2]. Gıdalarda bulunan iki temel karbonhidrat türü vardır: Bunlara nişasta ve liften oluşan temel şekerlerden ve kompleks karbonhidratlardan oluşan basit karbonhidratlar dahildir. Ancak şekerler monosakkarit olarak da bilinen tek bir molekül birimi oluştururlar. Bu şeker molekülleri, ya glukoz, fruktoz ya da mannoz olarak mevcut olabilirler. Nişastalar diğer yandan güçlü bir bağ ile birbirine bağlanmış uzun şeker zincirleri oluştururlar [3].
Şekerin yapısıŞekerler (basit şekerler olarak da bilinir) tekli monomer üniteleri oluşturur ve daha yaygın olarak basit karbonhidrat olarak bilinir [4]. Bu monosakarit molekülleri, sindirim sırasında parçalanamaz ve CnH
2 nOn olan genel bir kimyasal formüle sahip olur; burada, n mevcut toplam atom sayısını ifade eder. Basit şeker gruplarının iki ana tipi vardır ve bunlara aldozlar ve ketozlar dahildir. Aldoz şekerin yaygın bir örneği glikoz iken, ketoz şekerin yaygın bir örneği fruktozdur [2]. Mevcut üç yaygın monosakarit türü vardır ve bunlar glukoz, fruktoz ve galaktozdur [5]. Disakkaritler, bir glikosidik bağ ile birbirine bağlı iki monosakarit birimi içeren şeker molekülleri. En önemli üç disakkarit, şeker şekeri oluşturan sukroz, sütte şeker oluşturan laktoz ve nişasta sindiriminin bir ürünü olan maltozdur. Bu basit şeker monosakkaritleri ve disakkaritler, meyveler, süt ve diğer besin kaynakları arasında bulunur ve birbirine bağlandığında, polisakkaritler olarak da bilinen karmaşık karbonhidratları oluştururlar [2].
Şeker molekülleri zaten en basit biçimindedir, daha fazla parçalanmaları gerekmez. Şeker molekülleri mideye geçer ve ince bağırsağa gitmeden önce mevcut chyme karışımı ile karıştırılır. İnce bağırsaktaki sindirim enzimleri daha sonra şekeri direkt glikoz moleküllerine dönüştürür ve bağırsak duvarı yoluyla emilebilir [3].
Basit şekerler çoğu, ortak bir batı diyetinin bir parçasını oluşturan işlenmiş gıdalarda bulunur.Gıdaları içeren basit şeker örnekleri soda, kek ve kurabiyeleri içerirken, gıdalara en çok eklenen basit şekerler arasında çiğ şekerler, kahverengi şekerler, mısır şurubu ve meyve suyu konsantreleri bulunur [4]. Bununla birlikte, meyve ve bal gibi işlenmemiş gıdalarda da bulunurlar.
Basit şekerlerin kullanımı
Basit karbonhidratlardan gelen monosakaritler kan dolaşımına adsorbe edildiğinde, vücudun hücreleri onları anında enerji kaynağı olarak adsorbe edebilir ve hemen kullanabilir. Bu basit şekerler, hücrelere hızlı bir enerji kaynağı sağlarken, fazla tüketilirlerse daha sonra saklanıp sonra kullanılabilecek enerji depoları haline dönüştürülürler. İki tür enerji saklama şekli vardır - glikojen ve yağ. Yağ, yağ dokusunda depolanırken, karaciğer ve kaslar tarafından depolanır [6].
Nişastanın yapısı
Nişastalar, birbirine bağlı şeker moleküllerinden oluşan uzun karbonhidrat zincirlerinden oluşan polisakkarit molekülleri oluştururlar. Bağlantı bağının türü önemlidir; çünkü bunlar, hangi tür kompleks moleküllerin oluştuğunu belirleyecektir. Örneğin, glikoz molekülleri, alfa-1, 4 ve alfa-1,6 glikosidik bağlarla birbirine bağlanırken, selüloz da bağlı glikoz moleküllerinden oluşur, ancak bunlar, beta-1,4 glukozidik bağlarla bağlantılıdır [1].
Nişastaların sindirimi
Nişastalar, sindirimi yapılmadan önce önce parçalanmaları gereken daha karmaşık moleküllerdir. Nişasta içeriği yüksek olan bir parça yiyecek (ekmek veya patates gibi) tüketildiğinde, kişilerin ağızlarındaki hücreler sindirimi kolaylaştıracak enzimler içeren bir sindirim suyu oluşturan tükürük salgılarlar [4]. Bu karmaşık karbonhidratlar daha sonra yutulabilen ve mideye geçirilebilen basit şekerlerle parçalanır. Burada sosyal hücreler, daha fazla sindirim enzimi verirler ve enzimler, parçalanmış gıda parçacıklarıyla birleştirilerek chyme haline getirilir [3].
Nişastalı Gıda
Nişasta kaynağı
Kompleks karbonhidratlar elyafta daha yüksektir ve çok daha yavaş bir oranda sindirilirler. Bu da, şekerlerin vücuttaki şeker seviyelerinde yüksek artışlardan kaçınarak çok daha yavaş bir oranda serbest bırakılacağı anlamına geliyor. Diyet liflerinde yüksek nişasta kaynakları, meyveler, sebzeler, fındık, fasülye ve tam tahılları içerirken, yüksek nişasta içerikli gıdalar tahıl, mısır, yulaf, bezelye ve pirinçten oluşur [4]. Bitkiler, nişastayı büyüme ve üreme sırasında kullanılan ana enerji kaynağı olarak da depolar. Bu genellikle tahıllar, baklagiller ve yumrular içinde depolanır. Amiloz ve amilopektin, bitkilerde bulunan nişastanın iki şeklidir. Amiloz, dallanmamış glikoz moleküllerinden oluşan uzun zincirlerden oluşurken amilopektin, uzun dallı glikoz molekül zincirlerinden oluşur [2].
Nişasta
Kullanımı Vücut normal şekerlerde olduğu gibi nişastanın şeker moleküllerinden gelen enerjiye kolayca erişemez. Bunun yerine, vücut her bir şeker alt birimi arasındaki bağlantıları yıkmalıdır. Bağlantıların bu sindirimi zaman alır, bu da bir bireyin basit bir şeker yediğiniz kadar hızlı bir şekilde enerji alamayabileceği anlamına gelir [3].
Şekerler ve nişastalar arasındaki farklar
Her ikisi de karbonhidrat olmasına rağmen, aralarında büyük farklılıklar vardır. Şekerler, monosakaritler gibi basit karbonhidrat moleküllerini oluştururken nişastalar, farklı bağlarla birbirine bağlı daha karmaşık karbonhidratlar oluştururlar. Şeker molekülleri daha fazla sindirilemezken nişastalar vücuda girmeden ağızda daha da parçalanırlar. Basit bir şeker ve hızlı enerji kaynağı olan şekerler çok daha tatlıdır, nişastalar genelde tatlı değildir.
Şekerler ve nişastalar arasındaki farklar
